卤菜的具体做法是什么 揭阳卤水课程学习

卤菜的具体做法是什么 揭阳卤水课程学习

潮州传统卤水技术培训、揭阳卤水卤肉正宗肠粉做法、潮汕汕头卤汁做法学习 ，卤鹅是潮汕地区的家常菜，据统计，珠三角地区的潮汕人多达800万，地域性市场规模不小，对于本地人，卤鹅是一个相对高频的饮食需求，在广州一带就业的潮汕人每2周会食用一次卤鹅。

红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水
初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

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